Le Gerelli-glossaire de cachauète

Origine

Pérou, Brésil, Mexique puis Espagne: la cacahuète a parcouru un long périple.

La cacahuète est originaire des Andes, en Amérique du Sud. Les chercheurs qui l’ont découverte ont estimé son âge à environ 7800 ans. Elle nous vient probablement du Pérou ou du Brésil. Des pots en forme de cacahuète et des pichets décorés de cacahuètes témoignent de sa présence il y a environ 3500 ans.

En 1500 avant J.-C. déjà, les Incas au Pérou déposaient des cacahuètes en offrande dans la tombe de leurs défunts pour leur vie après la mort. La cacahuète a été découverte par des explorateurs européens tout d’abord au Brésil. Lorsque les Espagnols sont partis à la conquête du Nouveau Monde, la plante était cultivée jusqu’au Mexique. Ces explorateurs ont ramené les cacahuètes en Espagne et de là, les petites graines ont ensuite été introduites en Asie et en Afrique. Les Africains ont été les premiers à ramener des cacahuètes en Amérique du Nord, vers 1700.

Elle a tout d’une noix, mais n’en est pas une!

La cacahuète est une légumineuse.

Le saviez-vous? La cacahuète n’est pas une noix. Pour le botaniste, elle est une légumineuse au même titre que le haricot ou le petit pois.

La cacahuète passe par plusieurs stades de croissance depuis la plantation jusqu’à la récolte. Sa particularité: les fruits qu’elle produit mûrissent sous la terre, d’où son autre nom de «pois de terre». En anglais, elle s’appelle «peanut», «pea» signifiant «pois» et «nut», «noix». On l’appelait parfois aussi «groundnut», ce qui veut dire «noix de terre».

Les «spanische Nüssli» ou cacahuètes espagnoles

Espagnoles, les cacahuètes?

La cacahuète a été découverte au XVIe siècle par des explorateurs européens sur des marchés dans les Andes. Des conquistadors espagnols l’ont ensuite diffusée dans d’autres régions. Mais ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle qu’elle est apparue en Europe, importée probablement des colonies françaises. En Suisse alémanique, les cacahuètes sont souvent appelées «spanische Nüssli», ce qui signifie littéralement «cacahuètes espagnoles». Or elles n’ont en réalité rien à voir avec l’Espagne, si ce n’est qu’elles ont été découvertes par les Espagnols. Alors d’où leur vient ce nom étrange? Pour mieux comprendre, il faut connaître le deuxième sens de l’adjectif «spanisch» en allemand, qui est «curieux» ou «incompréhensible». Il est vrai que ces petites «noix» qui poussent sous terre sont vraiment très étranges!

Pour compliquer les choses, il existe également une variété de cacahuète portant le nom de «Spanish». Cela aurait éventuellement aussi pu expliquer le nom allemand de «spanische Nüssli».

Toutes les cacahuètes ne se valent pas

Variétés

Les cacahuètes qu’on utilise pour fabriquer du beurre de cacahuètes ne sont pas les mêmes que celles que nous mangeons salées à l’apéritif ou que nous mettons p. ex. dans nos sacs de Saint-Nicolas.
Mais toutes sont issues de la même plante, «Arachis hypogaea», dont le patrimoine génétique est quasi identique à celui de ses ancêtres vieux de 10 000 ans.
Aujourd’hui, il en existe différentes variétés, résultat de longues années de sélection naturelle et sélective. Cultivées dans le monde entier, les cacahuètes possèdent chacune des caractéristiques et des usages qui leur sont propres.

Virginia / Carolina

La cacahuète Virginia fait le bonheur des gourmets avec ses grosses graines de forme allongée. C’est cette variété qui est utilisée pour les cacahuètes en coque. En raison de sa taille et de ses excellentes caractéristiques, on l’utilise pour les snacks plutôt que pour le beurre de cacahuètes. Les cacahuètes en coque sont les plus grosses et les plus belles qui existent. Elles doivent répondre à des exigences élevées non seulement en matière de taille, mais aussi de couleur. La variété Virginia est principalement cultivée en Virginie et dans les deux Caroline, mais on l’utilise aussi souvent en Floride, en Géorgie et dans l’Ouest jusqu’en Oklahoma, au Texas et au Nouveau Mexique.
Elle porte partout dans le monde un nom qui fait référence à la grande taille de sa graine: en Egypte, elle s’appelle «Egyptian Giant, Extra white», en Israël, «Jumbo white» et en Chine, «Large Size».

Spanisch

Un peu plus petite que les autres, cette variété est connue pour sa peau de couleur rouge brunâtre et son goût de noix. Elle affiche une teneur un peu plus élevée en huile, ce qui renforce son goût lors de la torréfaction. Cette variété s’utilise en général pour fabriquer de l’huile d’arachide, des confiseries, des petits fours et parfois aussi du beurre de cacahuètes.

Valenica

Cette variété, qui donne trois graines ou plus par coque, se distingue par son goût sucré. On l’utilise souvent pour fabriquer du beurre de cacahuètes naturel, non transformé. Elle convient aussi très bien pour les cacahuètes bouillies. Contrairement aux trois autres variétés, la cacahuète Valencia possède une peau très rouge, raison pour laquelle on l’appelle aussi souvent «red skin».

Runner

Issue d’un croisement entre «Virginia» et «Spanish», cette variété est très populaire depuis le début des années 1970. Ses graines se déclinent en plusieurs tailles, mais leur forme est toujours plutôt ronde. Aux Etats-Unis, où elle représente plus de 80% de la production totale de cacahuètes, elle est principalement utilisée pour fabriquer du beurre de cacahuètes et des confiseries.
Les graines issues d’une même espèce de cette variété sont généralement de la même taille, ce qui permet une torréfaction bien uniforme. Le beurre de cacahuètes a ainsi un goût toujours identique et reconnaissable entre tous par les consommateurs.

Calibre

Combien de cacahuètes font une once?

Le calibre des cacahuètes en coque et des graines décortiquées est exprimé en nombre de pièces par once (28,35 g). Plus la cacahuète est grosse et donc lourde, moins il faut de pièces pour atteindre ce poids de référence de 28,35 g. Le nombre de cacahuètes en coque est ainsi indiqué en nombre de pièces, qu’on appelle aussi «calibre».

Santé

De véritables concentrés d’énergie

Les cacahuètes renferment de nombreux précieux nutriments. Elles contiennent une combinaison de graisses, de calories, d’acides gras insaturés et de sels minéraux qui les transforme en véritables concentrés d’énergie. De nombreuses études indépendantes montrent qu’en consommer chaque jour une petite quantité peut faire la différence dans la prévention des infarctus, du diabète et des AVC. Les nutriments qu’elles contiennent sont préservés après la torréfaction.

Les cacahuètes sont également très riches en magnésium, soit l’en-cas parfait lors d’efforts physiques ou intellectuels intenses.